RECEITAS DE PÃES

É comovente ver um naco de manteiga se derreter sobre uma fatia de pão quentinho, recém-saído do forno. A cena instiga o paladar para uma receita tão simples quanto elementar. Segundo a obra Pão da Paz (Boccato/Editora Senac, 2005) há registros de que populações da Mesopotâmia já cozinhav

am pães sobre pedras e fogueiras, simples massas de cereais umedecidos. Mais tarde, os egípcios descobriram o uso do fermento e, na Antiguidade, Grécia e Roma assistiram ao advento das primeiras padarias públicas. "Ter um mageiro (termo usado para padeiro na época) em casa era símbolo de poder", diz Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac em São Paulo. Durante a Idade Média, o pão alimento

u nobres e aldeões, se sofisticou, ficou mais alvo e macio, feito com farinha branca de trigo. Nesse período, o forno ficava na casa dos senhores feudais como forma de contro

le da população.

Entre atacar os pães quentinhos na padaria e dedicar-se ao lúdico processo de preparar a massa, sovar e

assar o pão em casa enquanto pensa na vida, escolhemos hoje o segundo método. Para fazer as próprias mãos, sem ajuda de máquinas ou a ajudar de uma máquina.

Reunimos nesta reportagem algumas receitas simples de pães caseiros, salgadas e doces. Quem ensina a preparar é o chef e professor Alexandre Righetti, do hotel-escola do Senac em Campos do Jordão. Segundo Righetti,

as massas, depois de assadas, dur

am pelo menos dois dias sem endurecer. No quadro acima, consulte também dez passos que valem tanto para fórmulas de açúcar quanto de sal.

Nessas receitas, vale a regrinha mais básica para saber quando o pão fermentou e está pronto para ir ao forno: fazer uma bolinha da massa sovada e colocar dentro de um copo com água. A bolinha pesada vai afundar e, com o te

mpo e a fermentação, subirá para a superfície do copo. Quando subir totalmente, e aumentar de tamanho, a massa estará no ponto.

Ingredientes:

PÃO DE MANDIOQUINHA !

1kg de farinha de trigo

200g mandioquinha cozida e amassada
30g de sal
100g de leite em pó
40g de fermento biológico
400ml de água morna

100ml de óleo

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, misture a farinha, a mandioquinha, o sal e o leite em pó. Despeje em uma superfície plana, faça um buraco no centro e coloque o fermento, o óleo e a água. Misture delicadamente os ingredientes úmidos e vá agregando aos poucos a farinha do círculo. Sove a massa até que fique homogênea e cri

e certa resistência ao tentar rasgá-la, formando um véu. Essa receita passa por duas fermentações. Primeiro, dei

xe a massa crescer até que dobre de tamanho. Depois, fracione nos formatos de sua preferência: bolinhas de 50 gramas ou enrole como um rocambole e forme pães de fôrma com cerca de 200 gramas cada. Deixe os pães moldados crescerem novamente

até dobrar de tamanho. Bata um ovo inteiro e pincele sobre os pães. As bolinhas devem ser assadas por 15 minutos e o pão de fôrma, por 25 minutos, ambos a 160º C.

PÃO DOCE BÁSICO.

1kg de farinha de trigo
80g de açúcar
10g de sal
2 ovos inteiros
40g de fermento biológico
500ml de leite morno

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, misture a farinha, o açúcar e o sal. Despeje em uma superfície plana, faça um buraco no centro e acrescente os ovos batidos, o fermento e o leite morno. Misture delicadamente os ingredientes úmidos e incorpore aos poucos a farinha. Sove a massa até que fique homogênea e crie certa resistência ao tentar rasgá-la, formando um véu. Essa receita passa por duas fermentações. Primeiro, deixe a massa crescer até que dobre de tamanho. Depois, fracione nos formatos de sua preferência: bolinhas de cerca de 50 gramas ou enrole como um rocambole e forme pães de fôrma de 200 gramas cada. Deixe crescer novamente até dobrar de tamanho. Bata um ovo inteiro e pincele sobre os pães. Asse as bolinhas por 15 minutos e o pão de fôrma por 25 minutos, ambos a 160ºC.

Variação
Pão de chocolate ou frutas secas
É possível acrescentar um tablete de chocolate (200 gramas) picado de forma irregular à massa já homogênea para se fazer um pão de chocolate. O mesmo pode ser feito com frutas secas ou damascos (200 gramas).

PÃO SALGADO BÁSICO>

Ingredientes:

1kg de farinha de trigo
30g de sal
100g de leite em pó
30g de fermento biológico
500ml de água morna
100ml de óleo de soja

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, misture a farinha, o sal e o leite em pó. Despeje em uma superfície plana, faça um buraco no centro e coloque o fermento, o óleo e a água. Misture delicadamente os ingredientes úmidos e vá agregando aos poucos a farinha do círculo. Sove a massa até que fique homogênea e crie certa resistência ao tentar rasgá-la, formando um véu. Essa receita passa por duas fermentações. Primeiro, deixe a massa crescer até que dobre de tamanho. Depois, fracione nos formatos de sua preferência: bolinhas de 50 gramas ou enrole como um rocambole e forme pães de fôrma com cerca de 200 gramas cada. Deixe os pães moldados crescerem novamente até dobrar de tamanho. Bata um ovo inteiro e pincele sobre os pães. As bolinhas devem ser assadas por 15 minutos e o pão de fôrma, por 25 minutos, ambos a 160º C.

Variações:
Pão com ervas
No momento em que estiver sovando a massa, é possível acrescentar ervas frescas picadas, como alecrim e tomilho.

Pão com linguiça
Não é um sanduíche e sim um pão enriquecido com linguiça toscana ou outros embutidos. Para isso, basta cortar grosseiramente 200 gramas de linguiça, tirar a pele e refogar com uma cebola. A mistura deve estar fria no momento em que for acrescentada à massa já sovada. No caso dos embutidos, basta cortá-los em pedaços pequenos e incorporar à massa antes de deixá-la crescer.