RECEITAS DE PÃES

É comovente ver um naco de manteiga se derreter sobre uma fatia de pão quentinho, recém-saído do forno. A cena instiga o paladar para uma receita tão simples quanto elementar. Segundo a obra Pão da Paz (Boccato/Editora Senac, 2005) há registros de que populações da Mesopotâmia já cozinhav

am pães sobre pedras e fogueiras, simples massas de cereais umedecidos. Mais tarde, os egípcios descobriram o uso do fermento e, na Antiguidade, Grécia e Roma assistiram ao advento das primeiras padarias públicas. "Ter um mageiro (termo usado para padeiro na época) em casa era símbolo de poder", diz Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac em São Paulo. Durante a Idade Média, o pão alimento

u nobres e aldeões, se sofisticou, ficou mais alvo e macio, feito com farinha branca de trigo. Nesse período, o forno ficava na casa dos senhores feudais como forma de contro

le da população.

Entre atacar os pães quentinhos na padaria e dedicar-se ao lúdico processo de preparar a massa, sovar e

assar o pão em casa enquanto pensa na vida, escolhemos hoje o segundo método. Para fazer as próprias mãos, sem ajuda de máquinas ou a ajudar de uma máquina.

Reunimos nesta reportagem algumas receitas simples de pães caseiros, salgadas e doces. Quem ensina a preparar é o chef e professor Alexandre Righetti, do hotel-escola do Senac em Campos do Jordão. Segundo Righetti,

as massas, depois de assadas, dur

am pelo menos dois dias sem endurecer. No quadro acima, consulte também dez passos que valem tanto para fórmulas de açúcar quanto de sal.

Nessas receitas, vale a regrinha mais básica para saber quando o pão fermentou e está pronto para ir ao forno: fazer uma bolinha da massa sovada e colocar dentro de um copo com água. A bolinha pesada vai afundar e, com o te

mpo e a fermentação, subirá para a superfície do copo. Quando subir totalmente, e aumentar de tamanho, a massa estará no ponto.

Ingredientes:

PÃO DE MANDIOQUINHA !

1kg de farinha de trigo

200g mandioquinha cozida e amassada
30g de sal
100g de leite em pó
40g de fermento biológico
400ml de água morna

100ml de óleo

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, misture a farinha, a mandioquinha, o sal e o leite em pó. Despeje em uma superfície plana, faça um buraco no centro e coloque o fermento, o óleo e a água. Misture delicadamente os ingredientes úmidos e vá agregando aos poucos a farinha do círculo. Sove a massa até que fique homogênea e cri

e certa resistência ao tentar rasgá-la, formando um véu. Essa receita passa por duas fermentações. Primeiro, dei

xe a massa crescer até que dobre de tamanho. Depois, fracione nos formatos de sua preferência: bolinhas de 50 gramas ou enrole como um rocambole e forme pães de fôrma com cerca de 200 gramas cada. Deixe os pães moldados crescerem novamente

até dobrar de tamanho. Bata um ovo inteiro e pincele sobre os pães. As bolinhas devem ser assadas por 15 minutos e o pão de fôrma, por 25 minutos, ambos a 160º C.

PÃO DOCE BÁSICO.

1kg de farinha de trigo
80g de açúcar
10g de sal
2 ovos inteiros
40g de fermento biológico
500ml de leite morno

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, misture a farinha, o açúcar e o sal. Despeje em uma superfície plana, faça um buraco no centro e acrescente os ovos batidos, o fermento e o leite morno. Misture delicadamente os ingredientes úmidos e incorpore aos poucos a farinha. Sove a massa até que fique homogênea e crie certa resistência ao tentar rasgá-la, formando um véu. Essa receita passa por duas fermentações. Primeiro, deixe a massa crescer até que dobre de tamanho. Depois, fracione nos formatos de sua preferência: bolinhas de cerca de 50 gramas ou enrole como um rocambole e forme pães de fôrma de 200 gramas cada. Deixe crescer novamente até dobrar de tamanho. Bata um ovo inteiro e pincele sobre os pães. Asse as bolinhas por 15 minutos e o pão de fôrma por 25 minutos, ambos a 160ºC.

Variação
Pão de chocolate ou frutas secas
É possível acrescentar um tablete de chocolate (200 gramas) picado de forma irregular à massa já homogênea para se fazer um pão de chocolate. O mesmo pode ser feito com frutas secas ou damascos (200 gramas).

PÃO SALGADO BÁSICO>

Ingredientes:

1kg de farinha de trigo
30g de sal
100g de leite em pó
30g de fermento biológico
500ml de água morna
100ml de óleo de soja

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, misture a farinha, o sal e o leite em pó. Despeje em uma superfície plana, faça um buraco no centro e coloque o fermento, o óleo e a água. Misture delicadamente os ingredientes úmidos e vá agregando aos poucos a farinha do círculo. Sove a massa até que fique homogênea e crie certa resistência ao tentar rasgá-la, formando um véu. Essa receita passa por duas fermentações. Primeiro, deixe a massa crescer até que dobre de tamanho. Depois, fracione nos formatos de sua preferência: bolinhas de 50 gramas ou enrole como um rocambole e forme pães de fôrma com cerca de 200 gramas cada. Deixe os pães moldados crescerem novamente até dobrar de tamanho. Bata um ovo inteiro e pincele sobre os pães. As bolinhas devem ser assadas por 15 minutos e o pão de fôrma, por 25 minutos, ambos a 160º C.

Variações:
Pão com ervas
No momento em que estiver sovando a massa, é possível acrescentar ervas frescas picadas, como alecrim e tomilho.

Pão com linguiça
Não é um sanduíche e sim um pão enriquecido com linguiça toscana ou outros embutidos. Para isso, basta cortar grosseiramente 200 gramas de linguiça, tirar a pele e refogar com uma cebola. A mistura deve estar fria no momento em que for acrescentada à massa já sovada. No caso dos embutidos, basta cortá-los em pedaços pequenos e incorporar à massa antes de deixá-la crescer.

VIRADO À PAULISTA E TUTU DE FEIJÃO

Dois pratos muito importantes das culturas paulista e mineira são, respectivamente, o virado à paulista e o tutu de feijão. O difícil é definir as diferenças entre eles. Alguns especialistas argumentam que o autêntico virado é feito com farinha de mandioca e o tutu com farinha de milho. Outros defendem que tanto o virado como o tutu são preparados com a farinha de mandioca. A diferença estaria na consistência do feijão: no tutu, ele é previamente batido e passado por uma peneira. No virado, conserva seus grãos inteiros, ganhando uma consistência mais cremosa.

Mas a verdade é que essas receitas têm mais semelhanças que diferenças, são primas-irmãs. Nasceram do tropeirismo, movimento de tropas que durante os séculos XVII, XVIII e XIX, realizaram o trabalho de distribuição dos mantimentos pelo Brasil, num regime misto de trocas e de comercialização. Entre as principais rotas, estava levar o ouro de Minas Gerais para o Porto do Rio de Janeiro, de onde seguiria para Portugal, voltando com as mais diversas mercadorias, como roupas, remédios e alimentos para as populações das regiões pelas quais passava.

A alimentação dos tropeiros era composta por toucinho, feijão, farinha, fubá, pimenta-do-reino e café. Quando montavam suas tendas para descansar preparavam pratos como o feijão tropeiro (quase sem caldo com pedaços de carne-de-sol e toucinho, acompanhado de farofa e couve picada) e virado.

Essas são receitas que tem sua origem no Vale do Paraíba, no interior de São Paulo. Muitos acreditam que foi neste local que surgiram as raízes da cozinha paulista, em pratos como o afogado (ensopado de carne de vaca, servido com farinha de mandioca), a canja de galinha e o furrundum (doce de cidra). A região preserva até hoje a cultura tropeira através da Fundação Nacional do Tropeirismo e de festas comemorativas como a Festa do Tropeiro e Peão de Boiadeiro, realizada no mês de julho, na cidade de Piquete. As receitas do Vale do Paraíba espalharam-se por todo o interior de São Paulo e passaram a ser chamadas de comida caipira.

Muito desse arsenal foi absorvido e adaptado por Minas Gerais, como é o caso do virado, receita que os tropeiros levaram para este Estado e que acabou se transformando no tutu. Na sua origem, essas receitas caipiras eram feitas na trempe, o “fogão” dos tropeiros: as panelas ficavam apoiadas em pedras em formato de triângulo ou penduradas em uma armação de três varas em estilo tripé por cima do fogo. Ou, ainda, a comida era feita no tucuruva, um fogão improvisado no meio do cupinzeiro, que com o passar dos tempos ganhou altura e o formato do tão típico fogão a lenha.

Alguns desses pratos vieram na mala dos caipiras que se transferiram pra capital paulista. Entre as décadas de 1910 e 1930, quando já se consolidava o processo de industrialização, surgiram os botequins paulistanos. A cidade começou a crescer e as pessoas não tinham mais como almoçar em casa, assim, esses estabelecimentos começaram a oferecer os “almoços executivos”. Eram locais familiares, que serviam comida caseira. E, para facilitar a vida, ofereciam um prato a cada dia da semana. Foi assim que o virado acabou se tornando uma das receitas mais populares, servida tradicionalmente às segundas-feiras.

Essa é a configuração atual dos pratos do dia:

- Segunda: dia de virado à paulista ou picadinho de filé mignon
-Terça: dobradinha ou pastéis com arroz, feijão, couve e farofa
-Quarta: feijoada
-Quinta: macarrão com frango, rabada com polenta ou ainda carne-de-sol desfiada
-Sexta: pescada ou bacalhau
-Sábado: o direito a repetir a feijoada
-Domingo: macarronada ou lasanha, influência da imigração italiana

Eu não podia deixar de falar um pouco mais do crocante torresmo, acompanhamento indispensável tanto do virado quanto do tutu. Este é uma contribuição portuguesa, uma forma antiga de se obter a banha de porco para usá-la na cozinha. Mas, aos poucos, foi conquistando os brasileiros como um acompanhamento de pratos e delicioso tira-gosto. O torresmo é uma preparação culinária feita de toucinho cortado em pequenos pedaços e frito até ficar pururuca.

Bem, eu adoro tanto o virado, com seus acompanhamentos fartos (bisteca de porco, banana e ovo fritos, arroz e couve), quanto o tutu, que fica ainda mais saboroso se você colocar por cima cebolinhas fresquinhas, finamente cortadas. Ambos fazem parte da nossa tradição culinária. Espero que você também goste e se delicie com essas receitas extraídas da Larousse da Cozinha Brasileira, escrita e organizada por mim e pela historiadora Dolores Freixa.

Virado à paulista
Receita: Renata Braune, chef do restaurante Chef Rouge
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
2 xícaras de feijão rajado
1 folha de louro
150g de toucinho defumado
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
200g de calabresa curtida
3 xícaras de farinha de mandioca
1 xícara de salsa e cebolinha picadinhas
Sal e pimenta do reino a gosto
Sal a gosto

Modo de fazer
1. Cozinhe o feijão com a folha de louro. Quando estiver macio, reserve.
2. Frite o toucinho picado e quando estiver dourado, coloque cebola picada e alho picado.
3. Adicione a lingüiça picada e coloque o feijão para refogar. Adicione sal e pimenta do reino a gosto.
4. Coloque a farinha de mandioca aos poucos, para engrossar o feijão, até que fique cremoso como um pirão, salpique salsinha e cebolinha.
5. Sirva com os acompanhamentos: bisteca de porco frita, arroz branco, ovo frito, mandioca e lingüiça frita.

Tutu de feijão com couve e torresmo
Receita: Benê Ricardo, chef consultora e professora de culinária ((11) 2221-0630 begin_of_the_skype_highlighting (11) 2221-0630 end_of_the_skype_highlighting)
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1kg de toucinho de barriga para torresmo
Azeite a gosto – mais ou menos uma xícara
1 cebola
2 dentes de alho picados
1kg de feijão já cozido e temperado (batido no liqüidificador)
200g de farinha de milho passada na peneira
Salsinha bem picada
Sal e pimenta moída na hora a gosto

Modo de fazer
1. Com o toucinho faça os torresmos.
2. Numa panela refogue com o azeite a cebola e o alho. Junte o feijão que passou no liquidificador. Agregue a farinha até ficar um creme meio espesso, junte a pimenta e o sal. Por último agregue a salsinha.
3. Passe o tutu para uma travessa, guarneça-o de couve à mineira e torresmo frito. Se desejar, jogue cebolinha picada por cima.

Receitas extraídas do livro Larousse da Cozinha Brasileira – Raízes da Nossa Terra, da editora Larousse