É possível conseguir a união perfeita entre maciez e crocância – basta aprender direitinho a gratinar
Flávia Pegorin
Qual seria a origem de uma técnica culinária tão deliciosa? Francesa, é claro. Não é surpresa alguma que foi no berço da alta gastronomia, por volta de 1870, que nasceu a mania de gratinar – ou seja, de levar ao forno pratos cobertos com molho caldaloso, queijos ralados e/ou um bocadinho de farinha de rosca para dar textura crocante ao prato.
Suspeita-se que "gratinar" venha do termo francês "gratter", que significa algo como "picar" (no caso, picar os queijos que normalmente são colocados na superfície do prato para derreter). Mas a palavra já ganhou vaga nos dicionários de todos os que amam comer e cozinhar. Isso porque gratinar um prato é uma garantia de que ele vai ficar tenro por dentro e crocante por fora – e tem coisa melhor?
Para gratinar, porém, não basta sair jogando queijo ralado por cima de qualquer receita e metendo tudo no forno. É uma tentação fazer isso – ainda mais hoje, que muitos fornos já vem de fábrica com a função "grill", que ajuda muito a técnica de gratinar – mas não funciona dessa forma. Alguns alimentos ficam melhor gratinados do que outros. E, além disso, é importante saber como trabalhar os ingredientes para garantir bom resultado.
Gratinar o quê?
"Na hora de decidir por uma receita gratinada é importante saber que nem todos os alimentos ficam bons dessa forma", lembra a chef, produtora culinária e jornalista especializada Fabiana Badra Eid, de São Paulo. "Os que ficam melhores são certas receitas de massas, batatas (com certeza, já que foram elas as primeiras 'cobaias' a serem gratinadas), legumes e as carnes bovina e de frango."
Ao decidir por gratinar um prato, vale lembrar que ele fica melhor com alimentos em pedaços – como as tais batatas já descascadas, cortadas e escaldadas, ou carnes em pedaços. Não fica nada bom tentar gratinar uma peça de carne, por exemplo, que mesmo com molho ficaria ressecada demais. Os filés de boi ou de frango, por outro lado, ficam ótimos com um bom molho vermelho e o queijo gratinado.
A escolha do queijo
A escolha do queijo para gratinar também é muito importante (senão o mais importante). "Escolher queijos mais macios é o que fará a diferença, pois eles derretem com mais facilidade e mantendo a textura", explica Fabiana. Mussarela, emmenthal, gruyére, meia-cura – esses são os campeões de uma receita gratinada de sucesso.
O queijo parmesão costuma ser bastante utilizado, mas a verdade é que ele é duro demais (apesar do sabor delicioso); o queijo branco, por outro lado, é o queridinho dos que querem conter calorias, mas também não serve, pois, apesar de macio, ao amolecer ele fica muito "borrachento".
Montando a receita
Escolhido o queijo (ralado na hora de usar, de preferência), é essencial montar a travessa garantindo que haja uma boa quantidade de molho (de novo, para não deixar a receita ressecada) e ficar de olho atento no forno.
O ideal é que ele já esteja pré-aquecido enquanto o prato é montado e, depois da comida colocada ali, observar o comportamento do queijo. O ponto correto do prato gratinado é quando o queijo começa a levantar bolhas.
Travessas de vidro, cerâmica ou inox são as ideais para receitas gratinadas, porque seguram bem o calor. Durante o preparo, verifique apenas se o alimento – e o molho e o queijo, principalmente – ficam até 3 centímetros abaixo da borda da vasilha. Assim, caso os líquidos borbulhem durante o cozimento, o alimento não vai derramar forno abaixo.
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