GERGELIM

Gergelim Suas sementes são ricas em manganês, ferro, cobre e cálcio. Elas também trazem boas quantidades de vitamina B1, B2 e vitamina E

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Conheça essa sementinha milenar que se tornou um sucesso em receitas de todo tipo de culinária, principalmente nas mais modernas e criativas

Flávia Pegorin

História
O gergelim é uma das mais antigas espécies vegetais cultivadas e consumidas pelos humanos. O mais provável lugar de origem da semente está na África – possivelmente da Etiópia, mas também existem registros do uso ancestral do gergelim na Ásia, entre o Afeganistão, a Índia e o Irã. No Egito, ainda no tempo dos faraós, o gergelim também já era usado na forma de óleo, enquanto os povos orientais foram os que instituíram o comércio das sementes, que consideravam quase sagradas.

No Brasil, o gergelim chegou primeiramente ao Nordeste, trazido pelos portugueses no século 16 e plantado de forma artesanal em pequenas propriedades. Hoje, o gergelim vive novamente dias gloriosos, tendo sido adicionado à cozinha moderna e em diversos tipos de culinárias pelo mundo (sendo que seu berço, entre a Ásia e a África, é que produz 90% das sementes consumidas ao redor do globo).

Características
Conhecido pelo nome científico de Sesamum indicum L., o gergelim cresce em plantas arbustivas e não é usado no ramo culinário apenas ao natural. A indústria alimentícia introduziu as sementes na confecção de balas e doces (como o halawe), óleos, massas, pães e diversos produtos – principalmente com a intenção de dar textura, como no caso do pão com gergelim, nascido há centenas de anos na Alemanha.

A semente pode inclusive variar de coloração, indo do amarelo claro (mais comum) para o marrom e ao preto.

Nutrição
As sementes de gergelim são ricas em manganês, ferro, cobre e cálcio. Elas também trazem boas quantidades de vitamina B1, B2 e vitamina E – além de antioxidantes e fitoesteróis, que bloqueiam a produção do colesterol ruim (52% do gergelim é composto de ácidos graxos insaturados, que auxiliam nessa função de deter o LDL). Os nutrientes do gergelim, vale dizer, são melhores absorvidos se triturados antes do consumo.

Como comprar e armazenar
Não é difícil, atualmente, encontrar gergelim nas lojas de produtos naturais ou mesmo em grandes mercados. Muitas vezes, ele é oferecido em pequenas porções na área de produtos orientais (e nas variedades branca e preta já misturadas, como se usa na culinária japonesa, por exemplo). O gergelim só precisa ser guardado fora do alcance da luz e em local seco e arejado, para que não embolore ou murche.

O chef Paulo Saito, de São Paulo, dá uma receita prática onde o gergelim mostra todo seu sabor e textura. Receita de Atum com Capa de Gergelim e Molho Oriental


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